顔が見えるお魚。銀鮭スモークサーモン

洋食文化とともに日本国内で広がり始めたスモークサーモンは、そのまま食べるだけでなく、アレンジの多様さが魅力で、サラダやサンドイッチ、パスタなどの幅広いレパートリーで親しまれています。

今回、お客様に安全・安心で美味しいスモークサーモンをお届けするため、国産の「顔が見えるお魚。」銀鮭を原材料に使用したスモークサーモンの製造に挑戦いたしました。こだわりの原料、製法をご紹介します。

こだわりの漁場で極上の銀鮭を

「顔が見えるお魚。」の銀鮭は宮城県牡鹿半島南端この漁場は潮の流れが速く、養殖された銀鮭は運動量が多いため、身が引き締まった美味しい銀鮭に育ちます。

阿部　成幸さん

生産者の阿部成幸さん。網地島で初めて銀鮭の養殖を始め、美味しくて持続可能な銀鮭をお届けするため、餌にこだわり環境にも優しい飼育管理を行っています。最高の漁場で良質な餌料を与え育てた銀鮭は、臭みがなく、旨味がたっぷり。こだわりが詰まった銀鮭を自信を持ってお届けしています。

阿部さんが愛情込めて育てた銀鮭を使い、しっとりとした食感で銀鮭の旨味がたっぷりなスモークサーモンを作るのは、株式会社王子サーモン。1967年に創業した、スモークサーモンの老舗がメーカーです。今回は特別に製造の秘密を北海道工場製造本部副部長の辻本さんに伺いました。

しっとりなめらか。旨味の秘密。

フレッシュな生原料！

朝方に網地島沖で水揚げされた銀鮭は、鮎川漁港に陸揚げされ、すぐさま女川魚市場へ。その後、ドレスと呼ばれる頭と内臓を取り除いた状態まで加工、鮮度保持効果の高い水氷で保管され、昼過ぎには王子サーモンの工場がある北海道苫小牧市に向けて出発します。鮮水揚げから一次加工までのスピードが品質保持への第一歩です。

ドレスにされた銀鮭

3枚におろされた銀鮭

北海道の王子サーモンの加工場に届いた新鮮な銀鮭は、鱗をとり、洗浄をして、3枚におろしにします。生原料なので温度管理には特に気を付けて作業をしています。

続いて3枚におろされた銀鮭はスモークをする前に下味を付けられます。王子サーモンでは手作業で一つ一つの銀鮭に丁寧にふり塩をしています。「食塩水に漬ける方法もありますが、脂の乗り具合や魚体のサイズによって塩の入り具合が変わってしまう。この塩加減が製品になった時の味の決め手にもなる。味にムラが生まれないよう“ふり塩”という手作業で行います。美味しいスモークサーモンを作るためには手間を惜しまないんです。」と辻本さん。ふり塩をしたら冷蔵庫で1日静置し脱水、旨味を凝縮します。

冷蔵庫で静置し脱水、旨味を凝縮中。

こだわりの燻製方法でしっとりなめらかな口当たりに

ふり塩による味付けと脱水を終えた銀鮭は、王子サーモン特製の冷燻法でスモークされます。乾燥から燻しまでの工程を℃以下に温度管理された燻製室で時間かけて行います。じっくり時間をかけることで銀鮭の旨味が凝縮去れ、スモークの香りが程よく着いたスモークサーモンになります。スモークに使用するチップは、旨味や風味を最大限引き出すために研究を重ねた王子サーモン特製ブレンドです。