顔が見えるお魚。銀鮭スモークサーモン

洋食文化とともに日本国内で広がり始めたスモークサーモンは、そのまま食べるだけでなく、アレンジの多様さが魅力で、サラダやサンドイッチ、パスタなどの幅広いレパートリーで親しまれています。

今回、お客様に安全・安心で美味しいスモークサーモンをお届けするため、国産の「顔が見えるお魚。」銀鮭を原材料に使用したスモークサーモンの製造に挑戦いたしました。

しっとりとした食感で銀鮭の旨味がたっぷりなスモークサーモンを作るのは、株式会社王子サーモン。1967年に創業した、スモークサーモンの老舗がメーカーです。今回は特別に製造の秘密を北海道工場製造本部副部長の辻本さんに伺いました。

しっとりなめらか。旨味の秘密。

フレッシュな生原料！

朝方に三陸沖で活〆された銀鮭は、鮮度保持効果の高い水氷で保管され、昼過ぎには王子サーモンの工場がある北海道苫小牧市に向けて出発します。水揚げから出荷までのスピードが品質保持への第一歩です。

北海道の王子サーモンの加工場に届いた新鮮な銀鮭は、鱗と内臓をとり、洗浄をして、3枚におろしにします。生原料なので温度管理には特に気を付けて作業をしています。

続いて3枚におろされた銀鮭はスモークをする前に下味を付けられます。王子サーモンでは手作業で一つ一つの銀鮭に丁寧にふり塩をしています。「食塩水に漬ける方法もありますが、脂の乗り具合や魚体のサイズによって塩の入り具合が変わってしまう。この塩加減が製品になった時の味の決め手にもなる。味にムラが生まれないよう“ふり塩”という手作業で行います。美味しいスモークサーモンを作るためには手間を惜しまないんです。」と辻本さん。ふり塩をしたら冷蔵庫で1日静置し脱水、旨味を凝縮します。

冷蔵庫で静置し脱水、旨味を凝縮中。

こだわりの燻製方法でしっとりなめらかな口当たりに

ふり塩による味付けと脱水を終えた銀鮭は、王子サーモン特製の冷燻法でスモークされます。乾燥から燻しまでの工程を20℃以下に温度管理された燻製室で24時間かけて行います。じっくり時間をかけることで銀鮭の旨味が凝縮去れ、スモークの香りが程よく着いたスモークサーモンになります。スモークに使用するチップは、旨味や風味を最大限引き出すために研究を重ねた王子サーモン特製ブレンドです。